花青素(anthocyan)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。
花青素是一种植物色素，是一种天然色素。正是如此，那些富含花青素的植物，一般都会显现出紫红的颜色，例如人们常说的蓝莓、黑枸杞、葡萄籽等等。科学家们对花青素的研究过程中，发现花青素有一定的对蛋白质抗氧化的作用，但前提是花青素结构没有受到破坏。
此外，花青素的好处有：
1、防癌：花青素具有间接保护遗传物质的作用，从而让人体更好的去对抗各种高发的癌症。花青素还具有清除自由基的功效，因此经常吃这类食物还可以让癌细胞无法顺利扩散，因此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
2、保护视力：在医学临床研究报告中发现，花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，从而有效的预防重度近视及视网膜剥离。而且花青素还可以帮助提高在昏暗灯光下的视力，这对经常挑灯复习以及加班的人群而言是非常有利的。而且花青素还可以加速视紫质再生的能力，从而提高视觉敏锐度。
3、美容护肤。一直以来花青素还具有“口服的皮肤化妆品”美称，也就是说在平时生活中多吃些富含有花青素的食物，可起到很好的美容护肤功效。而且经常服用花青素还可以防止皮肤皱纹的提早生成，可以说自然界中最有效的抗氧化物质。
花青素不仅可以帮助延缓衰老，同时还可以补充营养及消除体内有害的自由基吗，从而让皮肤更加的健康细腻。因此有各种皮肤问题的人群在平时生活中都应该多吃些富含有花青素的食物，比如越橘，其95%的成份是一种名为花青素的天然物质，因此可以适量多吃。
4、清除自由基。可以说体内的自由基是导致我们衰老以及诱发疾病的因素，如果不注意定期清除的话，将会严重危害人体健康。而花青素的主要作用就是清除自由基，虽然维生素也具有这功效，但其在到达起效部位之前就被氧化而部分失去活性。而花青素能保持并增强维生素在人体内的活性，因此更具有清除自由基的作用。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜，下面小编着重给大家介绍几种花青素含量较高蔬菜。
1：茄子 茄子中含有大量的花青素，尤其是紫皮茄子花青素的含量会更高，茄子皮的紫色来源于花青素及其糖苷，带皮吃茄子就会令花青素得以保存。茄子还富含维生素P，这种物质能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。
2：紫薯 紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，其花青素的含量也会比普通红薯高出2倍以上，紫薯中花青素含量20—180mg/100克。紫薯中花青素极易被人体吸收，可留在血清中，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生，对预防三高、心脏病、脂肪肝、动脉粥样硬化等都具有良好的作用。
3： 洋葱 紫色洋葱花青素含量虽说不是最丰富的，却有很好的增强细胞活力的作用。洋葱是含有前列腺素A的食物，能扩张血管、降低血液粘度，降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，有预防血栓形成作用。硒元素配上花青素，能促进钠盐排泄，龄血液恢复年轻态。
4： 紫甘蓝 紫甘蓝也是一种花青素含量非常高的蔬菜，如果要避免紫甘蓝中的花青素在烹饪的过程中流失，可以那在焯水的时候在里面放入一点醋 ，用这样的方法就可以很好的保存它里面所含有的营养成分。而且还不会让紫甘蓝的颜色变紫，反而会让它的颜色变的更加的鲜艳。
花青素适用于各种人群，
以下这些男人急需食用花青素：
一、工作压力大：工作繁忙、有压力、有疲劳感；
二、生活习惯坏：长期抽烟、饮酒、应酬交际多、休息时间少；
三、健康指数差：血脂、血压、血糖不稳定、啤酒肚、脂肪肝；
四、睡眠质量低：大脑疲劳、失眠多梦、犯困嗜睡；
五、疾病状态：头昏、耳鸣、心悸、气短；
六、消化吸收系统不良：食欲不振或便秘腹泻；
七、其他有亚健康特征的男性人群。
以下这些女人急需食用花青素：
一、面子有问题：皮肤干燥角化、黯淡无光、浮肿松弛、色斑、皱纹出现；
二、精神状态不佳：失眠多梦、易疲劳、头晕、精力不足、思维迟钝、记忆力减退；
三、女性特征低下：内分泌紊乱、雌激素分泌失调、月经不调、痛经、更年期综合症；
四、消化功能失调：排便不畅、体内毒素推挤；
五、免疫力差：抗病力下降、易生病、经常感冒、妇科病救治难愈；
六、节食减肥、需要补充体能消耗的女性。
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